11.15 Claudio Perrando, 12. 12. 2021

NAVDIHUJOČE DROŽASTE ZGODBE: Claudio Perrando, Panama

Tokratni gost navdihujočih drožzgodb je Claudio Perrando. Claudio je pekovski mojster, ki potuje po svetu in uči peke kruha in panetona. Z peko je povezan je več kot 20 let. Oba sva navdih za peko z drožmi črpala iz preteklosti in zakladnice starih staršev. 

Intervju je bogat z napotki in triki, ki jih pravi drožomani spoznavamo le skozi prakso in stalno učenje. Spoznanje, da ni univerzalnih nasvetov, so poznale naše babice, ko so nam predajale znanje, ki smo ga skorajda pozabili. Midva sva vsak po svoji poti prišla v stik z izročilom in to z veseljem predajava naprej. 

Zagotovo je to eden izmed intervjujev, ki jih bomo večkrat poslušali. 

Pa zadrožimo! 

1:19 Pekovski začetki 

4:32 Claudio podeli svoje izkušnje glede različnih vzhajalnih sredstev in da je spekel že kruh iz samo moke in vode. 

8:11 Največji pekovski izziv ostaja peka panettona?

9:30 Obstaja univerzalni nasvet glede peke z različnimi mokami in hidracije?

15:19 Nasvet, da je dobro vsako moko večkrat preizkusiti z različnimi tehnikami po istem receptu. Preigravanje različnih scenarijev in tehnik fermentacije. 

17:47 Panettone: kakšna moka … in druga vprašanja o panettone

20:27 Moka in njena moč W

25:15 Italijanske moke in barvne oznake moči moke

27:58 Osnovni napotki za panettone in zakaj Claudio rad kontrolira testo

32:45 Struktura panettona

34:19 Pasta madre, ph-vrednost in sladki drožni nastavek

40:26 Nasvet, katera moka je najbolj primerna za panettone

42:35 Kristalni kruh

45:17 Dodajanje različnih mok v kristalni kruh

45:50 Namigi glede prepogibov, basigne tehnike 

48:30 Značilnosti kristalnega kruha

51:26 Napoved nagradne igre za spletni tečaj peke Panettona