2.3 Skrb za droži in moj urnik hranjenja

Sama imam samo 1 droži in to Rudla, ki me spremlja že 8 let od 2012. Vse od kar sem pričela peči z drožmi. Čeprav je bil Rudl v osnovi pripravljen iz ržene moke, sem ga kmalu začela postopoma hraniti z belo pšenično moko, torej sem mu postopoma pričela dodajati 10 g ržene in 10 g bele, dokler nisem prišla povsem na belo pšenično moko. 

Matične droži namreč vedno hranimo z isto vrsto moke, saj nimajo rade spremembe hrane.

Ržene droži delajo hitreje in se hitreje zakislijo, bele pšenične pa počasneje in bele droži so univerzalno uporabne za vse vrste moke in kruha.

V hladilniku imam vedno na zalogi približno 50 g droži. Ker pogosto pečem, ne delam več nastavka po knjigi, temveč uporabim kar isto količino Rudla. Če bi po knjigi uporabila na primer 10 g matičnih droži, 40 g vode in 50 g moke kot nastavek, vzamem kar 100 g Rudla. 

Pri tem lahko uporabite tudi več ali manj droži, kot je navedeno po receptih v knjigi. Če jih boste dali več, bo testo hitreje vzhajalo, če manj, počasneje.

6-10 ur pred zamesom vzamem droži iz hladilnika in jih takoj nahranim s 40 g vode in 50 g bele pšenične moke. Premešam in pokrijem. Pustim na sobni temperaturi, da se podvojijo in so puhaste in mehurčkaste.

Za zames testa porabim skoraj vse iz kozarca, notri pustim le toliko, kolikor ne morem postrgati iz njega. Tej količini ponovno dodam 20 g vode in nato še 25 g bele pšenične moke. Dobro premešam in očistim stene kozarca. Zaprem in pustim eno uro na sobni temperaturi. Nato postavim v hladilnik do naslednjič.

Ko želim naslednjič peči, ponovim postopek. Droži vzamem iz hladilnika in jih ponovno nahranim, pustim, da se podvojijo, porabim skoraj vse, nahranim, pustim na pultu 1 uro in potem nazaj v hladilnik.

V hladilniku povsem privijemo kozarec do konca.

KAKO IZRAČUNAMO VEČJO KOLIČINO DROŽI:

Če potrebujemo večjo količino droži, izračunamo potrebno količino takole.

Npr. potrebujemo 200 g droži, imamo pa jih samo 50 g v hladilniku. Od 200 odštejemo 50 g, ostane nam 150, kar je skupna količina bele pšenične moke in vode. Ker naj bo moke vedno več kot vode, vzamemo 80 g bele pšenične moke in 70 g vode. Ostanek v kozarčku nahranimo po režimo 2-20-25 ali po SOS.

Sami lahko v hladilniku vzdržujete še manjše količine droži, npr. samo 20 ali 30 g. Ko jih vzamete iz njega, dodajte moke in vode, da dobite želeno količino droži.  Npr. 20 g vode in 30 g moke.

Upoštevajte pa tale nasvet in princip: 

po hranjenju naj se droži podvojijo, preden jih uporabite.

Testo se naj podvoji, preden ga boste oblikovali. In oblikovano testo v košarici naj se približno podvoji, preden ga boste spekli.