BURKEŽ Z BUKOVIM OSTRIGARJEM, ČEMAŽEVO MAJONEZO IN REDKVIJO
Kateri recept bo med sezono piknikov najbolj aktualen?
Dragi drožoman, draga drožomanka, grem stavit, da vas večina dvigne roko pri omembi burger bombetk. Tokrat s tabo delim rastlinsko različico, ki sem jo pripravila za najbolj sfermentiran burger v sodelovanju z Graška. Martin ga je poimenoval kar burkež.
Pa zadrožimo!
PREDPRIPRAVA DROŽI (110 g)
(za najboljše vzhajanje obogatenega testa; skupno pribl. 26 ur):
- korak: zmešamo vse, pokrijemo in pustimo, da se podvoji, pribl. 10-15 ur):
10 g vode
5 g sladkorja
10 g aktivnih in puhastih droži
25 g bele pšenične moke
- korak: dodamo, zmešamo, pokrijemo in pustimo, da se potroji (pribl. 8-10 ur):
10 g rjavega sladkorja
15 g vode
35 g bele pšenične moke
TESTO ZA BOMBETKE (5 bombetk po 120 g)
110 g sladkega drožnega nastavka
300 g pšenične bele moke
180 g ovsene kreme
6 g soli
20 g sončničnega olja
2 noževi konici mlete kurkume
PREMAZ pred peko:
Ovseni napitek ali ovsena krema
Po želji, posip pred peko:
Sončnična semena, mak, sezam
PRIPRAVA TESTA:
V ovseno kremo nacufamo sladki nastavek, dodamo sol, olje in kurkumo. Vse to primešamo k moki in ugnetemo srednje mehko in voljno testo.
Pokrijemo nepredušno.
VZHAJANJE TESTA:
Testo pustimo pokrito v posodi, da naraste za polovico, nato ga razdelimo na 5 delov po pribl. 120 g.
Vsak del zapognemo v napeto kroglico, spodnji spoj dobro zatesnimo.
Preložimo kroglice na globok pekač, ga nepredušno pokrijemo (npr. damo cel pekač v vrečko).
PEKA:
Ko se kroglice podvojijo, jih spečemo v prej ogreti pečici na 180 stopinjah pribl. 20-25 minut.
POLPET Z BUKOVIM OSTRIGARJEM (za 4 osebe)
100 g svežih čvrstih bukovih ostrigarjev
100 g rdeče čebule
5 g dimljene paprike v prahu
30 g mletih suhih bukovih ostrigarjev (lahko tudi jurčkov)
50 g čičerikine moke
100 g sončničnega olja
Ščepec črnega popra
Ščepec čilija
Svežega ostrigarja in čebulo narežemo na drobne kocke. Dodamo suhe sestavine, dobro premešamo in na koncu dodamo še olje. Vse skupaj dobro pregnetemo, da bodo ostrigarji in čebula spustili svoje blazno aromatične sokove. Iz mase si oblikujemo poljuben fi polpetov in jih pustimo stati čez noč, da se sestavine dobro povežejo med seboj. Polpet pečemo na vsaki strani pribl. 2 min na zmernem ognju.
FERMENTIRANA RDEČA REDKVICA
250 g svežih redkvic
100 g rdeče čebule
100 g kombuchinega štarterja
100 g soka rdeče pese
100 g vode (po možnosti izvirske ali sterilizirane)
10 g piranske soli, nejodirane
10 g janeževih semen
10 g koriandrovih semen
Zelenjavo narežimo na poljubne kolute. Zmeljemo začimbe s soljo, vmešamo v vodo za pripravo solnice ter dodamo sok rdeče pese. Na koncu vmešamo štarter od kombuche, ki naj bo že bolj kiselkaste narave za pospešeno reaktivacijo. Predlagamo vsaj tedensko fermentacijo ali pa počakajte mesec dni na še boljšo kiselkasto avanturo.
ČEMAŽEVA MAJONEZA
2 dcl sojinega mleka
2 veliki žlici zenfa
Sok 1 limone
1 čajna žlička soli
močna pest čemaža
močna pest špinače
5 dcl sončničnega olja
Ščepec črnega popra
V posodo mikserja vlijemo sojino mleko in počasi vmešavamo olje, dokler se ne ustvari zgoščena emulzija. Pomembno je, da se olje počasi dodaja, ker drugače bo prišlo do razlitja in boste primorani ponoviti postopek. Kremoznost si lahko uravnavamo z dodajanjam mleka. Nato dodamo preostanek sestavin in miksamo, dokler ne dobimo lepo zelene kreme brez koščkov zelenja.
ČIPS KODROLISTNEGA OHROVTA
Poljubno količino ohrovtovih listov premažemo s sončničnim oljem, lahko dodamo dimljeno papriko v prahu, sol in česen v prahu. Na zmerno vroči ponvi popečemo ohrovt in ga osušimo do točke hrustljavosti.
KARAMELIZIRANA ČEBULA
Belo čebulo narežemo na tanke rezine in jo na zmernem ognju pražimo v sončničnem olju. Preden jo obrnemo, počakajmo, da lepo karamelizira iz ene strani, nato jo obrnemo na drugo stran. Pomembno je, da se povsem enakomerno popeče in da izvabimo vso poglobljeno aromo iz čebule. Ko je čebula lepo porjavela, jo zalijemo z belim vinom in balzamičnim kisom ter kuhajmo še 5 minut, da tekočine povrejo iz zelenjave. Solimo po okusu.
SESTAVLJANJE BURGERJA
Bombetke enakomerno prerežemo na pol in oba pola premažemo s čemaževo majonezo. Na spodnji konec kruha dodamo karamelizirano čebulo in ohrovtov čips, udobno namestimo ostrigarjev polpet v posteljico zelenjave ter ga obložimo poljubno s fermentirano redkvijo. S kapico pokrijemo vsa ta božanska hranila in se pripravimo na mastno obedovanje.
Sfermentirani pozdravi,
Anita in Martin
P.s. Če ga boš zdrožil/-a, naju označi v objavi Graška_Mountain_Farm in Anita Šumer – drožomanija
P.s.s. Za več podobnih kulinaričnih akrobacij sledi obema profiloma.