Zakaj sveža moka?

Zgodovina mletja žit je zelo dolga. Najprej so žita uživali samostojno, surova, kuhana ali pražena, nato pa se je počasi začelo pojavljati mletje moke. Že jamski človek je mlel žito s pomočjo trenja med dvema kamnoma. Prve mlinske kamne pa so našli na območju Evrope in Afrike.

Žita so bogata s hranili, in ker se enostavno skladiščijo in predelujejo, predstavljajo pomemben del prehrane še danes. V osnovi delimo žita na krušna in nekrušna. Krušna žita, kot so pira, pšenica, tritikala in rž, vsebujejo beljakovino lepek (gluten), zaradi katere lahko zamesimo odličen kruh. Nekrušna žita, kot so koruza, riž, ajda, proso in oves pa lepka ne vsebujejo, oziroma je po sestavi tako drugačen, da iz samostojne moke ne dobimo tako čvrste strukture kruha in je potrebna drugačna priprava testa.

Moka je osnovna sestavina za pripravo testa in osnova za mnoge jedi, po sestavi pa vsebuje največ škroba. Za dobro moko je torej v prvi vrsti pomembna kakovost zrnja. Če uporabljamo čisto, kakovostno in neoporečno zrnje, lahko dobimo največ, kar nam to lahko ponuja. Moka, ki je sveže zmleta, ima cel kup prednosti. Poleg tega, da vsebuje vsa hranila in minerale, z uživanjem sveže moke svojemu telesu zagotovimo še cel kup vitaminov, ki so prisotni v zrnju.

Poznamo več tipov moke in različne načine mletja. Prvi način mletja je mletje z mlinskimi kamni. S takšnim načinom lahko meljemo polnozrnato oziroma polnovredno moko, kar pomeni, da za mletje uporabljamo cela zrnja, s kalčkom in otrobom vred. To pomeni, da je v sveži moki res cel spekter hranil in vitaminov, pa tudi visok delež otrobov, ki predstavljajo zelo pomembne vlaknine v naši prehrani. Pomembno pri mletju na mlinske kamne je tudi to, da temperatura mletja ne presega 35 stopinj Celzija. Takšno moko zato imenujemo „živa“ moka, saj ohranja vse pozitivne lastnosti celega zrnja. Zaradi zmletega kalčka, kjer se nahajajo olja za rast rastline, pa je takšna moka žal manj obstojna, saj s časom lahko postane žarka.

Drugi način mletja pa je mletje z velikimi, valjastimi mlini. V takšnih mlinih se zrnje najprej obdela na način, da mu odstranijo kalček in otrobe. Nato takšno zrnje zmeljejo, tako dobijo čisti škrob, oziroma čisto belo moko. Za pridobivanje polnozrnate moke pa nato delež prej odstranjenih otrobov vračajo nazaj v belo moko. Takšen način mletja je najbolj razširjen in poznan tudi pri nas. Moke na trgovskih policah so v večini primerov mlete na takšen način, saj so zaradi odstranjenega kalčka precej obstojnejše in lahko na policah oziroma v skladiščih počakajo tudi nekaj let.

Peka kruha s svežo moko je povsem druga zgodba. Lahko spečemo kruh iz bele moke, z visoko vsebnostjo glutena, ki je na policah trgovin stala več mesecev – rezultat bo lepo in enakomerno vzhajan kruh, s popolno teksturo, vendar pa bo okus pust in prav tako njegova prehranska vrednost. Peka kruha s svežo, polnovredno moko, pa nam ponudi bogat in kompleksen okus, poleg tega pa je hranilna vrednost izjemno visoka. Kruh iz takšne moke vsebuje vsa hranila in nas dejansko nasiti. Pomembna pa je tudi encimska vrednost takšne moke. Največja encimska aktivnost je v rženi moki, zato tudi droži z njo uspevajo mnogo bolje kot z belo moko. Sveža moka pa ima še eno prijetno lastnost, to je vonj, ki spominja na oreščke in je zares prijeten. Uporaba sveže moke je zelo pomembna, če skrbimo za kakovostno in uravnoteženo prehrano. Kompleksni ogljikovi hidrati, ki jih zaužijemo s polnovredno mleto svežo moko, so izjemnega pomena za naše telo in zdravje.

Če si želite kakovostnega kruha, ki ga lahko spečete tudi doma, vam svetujem, da naslednjič izberete svežo moko, ki je mleta iz celega zrnja. Že na prvi pogled bo takšna moka povsem drugačna, bolj prijetna za peko, predvsem pa vas bo očaral poln okus končnega pekovskega izdelka. Stari rek pravi: „Kruha ne naredi moka, ampak roka“. Mi se s tem le delno strinjamo, saj vemo, da je dobra moka bolj pomembna kot spretna roka.