11.1 Karl De Smedt, 6. 6. 2020 Copy

Navdihujoče drožzgodbe: Karl de Smedt, Puratos, Belgija

Toplo dobrodrožli, dragi drožomani in drožomanke,

V sklopu Drožfestivala, ki je potekal v Facebook skupini Drožomanija (peka z drožmi) od 1. 6. 2020 do 8. 6. 2020, sva se s Karlom de Smedtom pogovarjala o najljubših tematikah – drožeh in fermentaciji. 

Karl de Smedt je res izjemen strokovnjak za droži ter obenem vodja svetovne knjižice droži v Belgiji. Spoznala sva se leta 2016, ko sem se odzvala na njegovo vabilo za obisk v Belgijo. V knjižnici Quest for sourdough je od oktobra 2019 dalje shranjen tudi moj Rudl kot eden izmed njihovih varovancev.

Počaščena sem, da si je Karl vzel čas za vsa vprašanja in nadgradil naše znanje. Intervju s Karlom je potekal v angleščini, jaz pa sem med pogovorom tolmačila v slovenščino. 

Pričeli smo na začetku, seveda. Kdaj so bile droži odkrite oziroma od kdaj jih uporabljajo? (8.18’) 

Kakšna je povezava med fermentacijo in pivom? (9.54’)

Kako je se je razvijal kruh in pomagal pri napredku družbe? (14.22’)

Kdaj so odkrili kvas in kako je to vplivalo na peko kruha? (18.58’)

Kako je se je ohranilo znanje peke z drožmi vezano na uporabo različnih žit? (23.10’)

Kako so včasih pekli kruh in ohranjali mikroorganizme? (29.00’)

Kateri so najboljši načini za shranjevanje droži? (31.52’)

Kako na droži vpliva zamrzovanje? (33.34’) 

Kako oživimo suhe droži? (36.26’)

Kaj se zgodi, če v testo dodamo kefir ali kombučo? (39.12’)

Katere temperature so idealne za vzgojo droži? (43.55’)

Ali v kateri kulturi na svetu še vedno uporabljajo samo droži za peko kruha, brez industrijskega kvasa? (44.58)

Koliko so stare najstarejše droži? (46.26’)

Kako hranijo droži v knjižnici? (50.40’)

S kakšno moko hranijo droži? (56.42’)

Kaj so divjekvasne vode in kako jih uporabljamo? (58.10’)

Kolikokrat nahranimo divjekvasne vode pred uporabo v testu? (1.01.15’)

Kako negujemo sladek drožni nastavek (1.05.09’)

Kako dolgo testo zdrži v hladilniku pred pečenjem? (1.08.06’)

Kako se obnese testo v zamrzovalniku? (1.10.44’)

Kakšen postopek priporoča za shranjevanje v zamrzovalniku? (1.12.20’)

Ali se v testu s kefirjem sproščajo toksini? (1.14.25’)

Ali je možno narediti kruh z drožmi v kruhomatu? (1.16.10’)

Kakšne so njegove izkušnje z ovseno moko in katera semena uporablja v peki? (1.17.19’)

S čim lahko povečamo hranilno vrednost kruha? (1.20.16’)

Katero temperaturo priporoča za peko kruha? (1.21.48’)

Ali testo med peko lahko pokrijemo s folijo? (1.26.39’)

Vabljeni tudi vi k registraciji svojih droži na spletni strani https://www.questforsourdough.com/

S Karlom se strinjava o prednostih peke kruha z drožmi. Ne gre le za okus, gre za to, da je kruh z drožmi res bolj zdrav. Vesela sem, da se skupaj trudimo peči in jesti boljši kruh.

Zakladnica informacij vas čaka ob ogledu posnetka, naj vam dobro služijo.