14.37 Polnozrnik – pravi kruh Copy

Toplo dobrodrožli v Sparovi seriji ABC peke z drožmi z Anito Šumer. 

Že kar nekaj časa je minilo, odkar smo se nazadnje drožili, no, družili.

Upam, da niste medtem droži vrgli v koruzo. V tem primeru si oglejte enega od prvih videoposnetkov v tej seriji in jih ponovno ustvarite(14.1).

A ker verjamem, da vaše droži doma že prijetno kipijo in čakajo na ponovno drožopeko, sem za vas pripravila malce ponovitve in en nov recept.

In sicer bomo zdrožili polnovrednega pšeničnika iz moje prve knjige Drožomanija, ki je zdaj na voljo že 4. dopolnjeni in razširjeni izdaji.

Poleg tega pa bom z vami delila, kaj zame pomeni pravi kruh z drožmi.

Pa kar zadrožimo:

Vse se začne že pri drožeh. Ali pa vam jih kdo podari, kot to počnem sama pri 1. knjigi, ali jih ustvarite sami 

Zelo pomembna je prava skrb zanje. Da bo vaše testo vzhajalo in ne bo kislo.

Zato naj bodo droži puhaste in mehurčkaste ter se podvojijo od zadnjega hranjenja.

Če temu ni tako, nas hitro reši SOS-korak (14.3). 

SOS-korak:

5 g kislih droži dodamo

25 g moke in 20 g vode. 

Po potrebi ponovimo.

Zelo pomembne so sestavine.

Za polnozrnika iz knjige Drožomanija

bomo potrebovali:

200 g pšenične polnovredne moke

200 g pšenične bele moke

80 g puhastih in mehurčkastih droži

270 g vode (ali več po potrebi)

8 g soli

Zame je kruh z drožmi pripravljen samo iz moke, vode, soli in seveda droži. Brez kakršnih koli drugih umetnih dodatkov. 

Kruh z drožmi prav tako ne potrebuje za vzhajanje kvasa, saj ko za droži primerno skrbimo,

so te dovolj močne in vzhajajo testo same od sebe.

Le malce počasnejše so, a zato učinkovitejše.

Pa kar zadrožimo.

Vse sestavine po receptu zmešamo v homogeno zmes.

Pokrijemo in pustimo 5 minut.

NASVET:

Za gnetenje lahko uporabimo tudi kuhinjski robot.

Nato ponovno pregnetemo. Po potrebi dodamo še malce vode.

Še enkrat premasiramo testo.

NAMIG:

Po želji lahko čez 10 minut še enkrat pregnetemo testo.

Pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi, da testo naraste za približno 40-50 odstotkov.

Ta korak je zelo pomemben.

Droži najbolje delajo ravno na sobni temperaturi, med 24-26 stopinj.

Ko pustimo testo zunaj, poskrbimo za pravo fermentacijo.

Testo se razvije, napolni se z ogljikovim dioksidom, ki ga prdijo kvasovke.

Tako naš kruh znotraj ne bo zbit in bo imel dokaj enakomerno luknjičavost.

Prava fermentacija je pomembna.

Vsaj 3-6 ur na sobni temperaturi.

Ko je testo dovolj vzhajalo, to lahko traja med 3-8 ur ali več.

Je čas za naslednji korak – oblikovanje.

Meni je stik s testom zelo pomemben. Tudi v končnem spečenem izdelku se čuti ta ljubezen in skrb, ki jo prenesemo iz sebe v testo.

Tokrat bomo naredili štruco. Nežno pomokano delovno površino.

Testo, ki je primerno vzhajano, prekucnemo na pult.

Razprostremo ga v pravokotnik.

Desno stran prepognemo proti levi skoraj do konca.

Levo stran prepognemo proti desni skoraj do konca.

Zdaj zvijemo od vrha proti sebi, kot da bi rolali rulado.

Po želji lahko štruco z drožšpohtlom oz. nožem za razrez testa in oblikovanje še dodatno napnemo.

Po vrhu posujemo moko.

Prestavimo v pomokano vzhajalno košarico. Tako da je spoj zgoraj.

NASVET:

Uporabite brezglutensko moko, 

da se vam testo ne oprime košarice.

Pokrijemo, nepredušno.

Sama uporabljam svoj izum, drožkapo, ki je trajnostni pripomoček za pokrivanje testa med vzhajanjem.

Košarico pustimo na sobni temperaturi še kakšni 2-3 ure.

Nato jo prestavimo v hladilnik do naslednjega dne.

Pečico predhodno dobro ogrejemo. Na vsaj 250 stopinj.

Primerno vzhajano testo prekucnemo iz košarice.

Po vrhu še enkrat nežno pomokamo in pogladimo z roko.

Ob strani naredimo dekorativne zareze. Sama uporabljam drožič, mini nož za zarezovanje.

Ob strani pa zarežemo globlje.

Prvih 15 minut pečemo s paro ali pa pod pokrovom.

Nato pa še kakšnih 15-20 minut brez, da skorjica lepo karamelizira.

Po peki kruh ohladimo na rešetki.

Takole naš drožasti kruh je pečen, preden pa ga poskusim, je čas je za hiter drožpovzetek.

Pravi kruh z drožmi potrebuje prave droži, prave sestavine, pravi čas in seveda kanček ljubezni. 

Pa naj droži s pravim kruhom z drožmi 🙂 

Anita

URNIK PEKE:

1) Zjutraj vzamemo droži iz hladilnika. Jih nahranimo do želene količine droži ali naredimo nastavek po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvojijo (nekje med 6-10 ur).

2) Čez 6-10 ur zmešamo testo po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvoji (nekje med 3-8 ur).

3) Oblikujemo in damo v košarico. Vzhajamo na sobni temperaturi 2 ali 3 ure.

4) Pečemo zvečer po navodilih.

ALI

5) Košarico damo v hladilnik in pečemo naslednji dan zjutraj, popoldne ali zvečer. Če testo še ni primerno vzhajano, ga pustimo na pultu.

PO URAH*

8.00 matične droži vzamemo iz hladilnika, jih nahranimo ali naredimo nastavek po receptu.

13.00/14.00 ugnetemo testo in pokrito damo na vzhajanje.

17.00/18.00/19.00 oblikujemo in damo v košarico.

21.00/22.00 pečemo ali damo v hladilnik in pečemo naslednji dan za daljšo fermentacijo.

*Vse ure so samo približne, oglejte si videoposnetek, da boste videli, kako zgleda testo takoj po zamesu, po vzhajanju v posodi, v košarici in pred peko.

p.s. Še več informacij in receptov najdete v moji 1. knjigi Drožomanija (https://shop.sourdoughmania.com/knjige/knjiga-drozomanija/) ter v njenem nadaljevanju Slana in sladka drožomanija (https://shop.sourdoughmania.com/knjige/slana-in-sladka-drozomanija-nadaljevanje-svetovne-knjizne-uspesnice-drozomanija/)

p.s.s. Drožpomočniki, s  katerimi bo vaša peka poskočila na novo raven, pa vas čakajo tukaj:

https://www.drozomanija.si/kategorija-izdelka/pripomocki/

*Vsebina je pripravljena v sodelovanju s podjetjem SPAR Slovenija.