2. 1 Žita in moke

Vse moke so primerne, a količina se razlikuje glede na vrsto. 

MOKE Z GLUTENOM:

Za začetek je najboljša bela pšenična moka zaradi dobrega glutena ali lepka. Gluten poskrbi za ogrodje, kamor se lahko ujame ogljikov dioksid, ki ga prdijo kvasovke, in ki povzroči, da testo vzhaja.

Pražita: Pirina moka spije manj vode, je bolj elastična, lepljiva, se hitreje razleze – pri piri uporabite manj vode (med 450-500 g na 1000 g moke). Slab gluten imata tudi enozrnica ter dvozrnica (obe vrsti pire). Za pripravo kruha iz teh vrst moke priporočam peko v pekaču ali mešanje z belo pšenično moko. Nato je tu še kamut ali khorasan, prav tako uporabite manj vode.

Ržena moka vpije veliko vode. 

Polnozrnate vrste moke hitreje vzhajajo/fermentirajo, ržena še posebej. Različne vrste moke različno pijejo vodo, polnozrnate vrste je posrkajo več kot bele. 

Kruh, pripravljen iz polnovredne moke, ne bo nikoli tako puhast kot bel kruh. To je zaradi otrobov, ki režejo gluten. Uporabite 50 % polnovredne moke in 50 % bele pšenične moke za najboljše razmerje, če želite mešati moke.

Več polnozrnate moke vsebuje kruh, bolj bo težak, a hranilna vrednost bo večja. 

Tudi ječmenova vsebuje gluten, uporabite največ 30 % ječmenove moke, v nasprotnem primeru bo kruh zbit.

Ostra in gladka? Razlika je samo v granulaciji zrnc, pri ostri so delci večji, pri gladki manjši. Univerzalna je mešanica pol ostre in pol gladke.

Kaj pa manitoba? To je posebna vrsta moke, ki je bogata z beljakovinami in posledično lahko vsrka več vode, testo je bolj raztezljivo in elastično.

Oves sicer ne vsebuje glutena, a ima drugo beljakovino avenin, ki lahko pri bolnikih s celiakijo sproži podoben odziv.

MOKE BREZ GLUTENA:

Ajdovo in koruzno ter riževo, proseno, kvinojino zaradi nevsebnosti glutena uporabljamo v največ 30 %, primerno jih je tudi prej popariti, da postaneta lepljivi. Razmerje moke in vode: 1 del moke proti 2 dela vrele vode.

Mogoče je pripraviti tudi povsem brezglutenski kruh, v tem primeru uporabite za rahljanje in vezivo indijski trpotec (med 5-10 % na težo moke; torej na 500 g moke med 25 in 50 g trpotca, ki ga zamešate kar med moko) in seveda brezglutenske droži. Razmerje med moko in vodo v testu je 1 del moke in pribl. 1,2 dela vode.

Pekovski odstotki

Vse količine v testu se izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Za določitev teže drugih sestavin delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke. Pri pisanju ali branju receptov je zato lažje preračunati, če želimo peči iz 1000 g, ali iz 500 g, ali pa morda samo iz 300 g moke.

Primer Recepta:

1000 g moke (npr. 500 g T 500, 400 g T 850, 100 g ržene) = 100 %600 g vode = 60 % (600/1000), hidracija testa ali količina vode v testu je tako 60 %.
20 g soli = 2 % (2/1000)
200 g droži/drožnega nastavka = 20 % (200/1000)

Običajno je količina soli v testu med 1,5 in 2 odstotkoma. Količina droži/drožnega nastavka je med 10 in 30 odstotki.

NASVET:Uporabite res tisto moko, ki je navedena v receptih.