4.5 Čabatke ali ciabatta Copy

ČABATKE ALI CIABATTE ALI COPATKI

Dragi člani in drage članice Kluba Drožomanija,

Tokrat sem pripravila prav poseben recept. Za testo z veliko količino vode ali visoko hidracijo. Uporabili bomo tudi tehniko bassinage, ki jo najdete v spletni platformi Kajabi pod 3.3, in še eno novo tehniko
navijanja testa (ang. coil folds).

Izbrala sem čabate ali po italijansko ciabatta, krušni izdelek, ki po videzu spominja na copatke. Mi ga bomo pripravili z hidracijo med 75 % in 80 %. Pri tem je pomembna izbira moke, naj bo takšna z višjim
deležem beljakovin, ki lahko vpije veliko vode. Priporočam večji delež bele moke in morda od 10–20 odstotkov polnovredne moke. Tako bomo dobili tudi tisto značilno luknjičasto sredico. Vodo bomo dodajali postopoma.

Pa kar začnimo!

RECEPT
400 g bele pšenične moke (lahko uporabite od 10-20 odstotkov polnovredne moke)
260 g vode + 20 g + 20 g (in še 20 g po želji, če moka to prenese)
8 g soli
40 g puhastih in mehurčkastih droži ali več

POSTOPEK
Najprej v posodo dodamo moko. Posebej zmešamo skupaj prvi del vode z drožmi in soljo. Postopoma prilivamo tekoči del k moki in vmes ves čas mešamo. Ko ne gre več s kuhalnico, uporabimo roke.

Na hitro ugnetemo testo, ki je brez suhih delov in brez grudic. Čez polijemo 2. vodni korak – 20 g vode.
Pokrijemo ter pustimo počivati 10 minut.

Po počitku v testo vmasiramo vodo. Pri tem testa ne precvikamo, temveč samo nežno stiskamo. S prsti pritiskamo v testo in ga malo masiramo. To počnemo kakšno minutko ali dve. Ponovno prelijemo z 20 g vode in pokrijemo ter pustimo pokrito 15 minut. V tem času bo testo sprejelo dodano vodo in lažje bomo
vmesili novo količino.

Namig: Temu postopnemu dodajanju vode pravimo po francosko bassinage. Če bi vso vodo dodali naenkrat, bi dobili testo za palačinke. Pri dodajanju vode v korakih pa omogočimo testu, da postopoma sprejema vodo.

Testo po počitku ponovno zmasiramo. Ne ustrašimo se, če je videti mehkejše oz. če zgleda, kot da ne bo zmoglo popiti vse vode. Če se nam upira, ga ponovno pokrijemo in pustimo počivati.

Po tem 15-minutnem počitku lahko dodamo še 4. korak – 20 g vode in vmasiramo. Nežno stiskamo testo.
Pokrijemo in pustimo 20 minut. Skupna količina vode v tem testu je 75 % oziroma 80 %, če ste dodali tudi 4. korak.

Nato naredimo prvo serijo navijanja testa (ang. coil fold). Pred tem si malce omočimo roke. Na ta način bomo še dodatno okrepili gluten. Ta tehnika zgleda tako, da testo dvignemo in krajčke pustimo, da se
spodvihajo. Nato obrnemo za 90 stopinj in ponovimo dvige in spodvihe. To ponovimo še kakšnih 3-4-krat vsakih 20 minut, vmes pokrijemo, s tem bomo močno okrepili gluten.

Pustimo na sobni temperaturi, da testo naraste za približno 50 %, nato ga prestavimo v hladilnik, v primeru daljše fermentacije. Če ga pustimo, da naraste za 100 % na sobni temperaturi, ga lahko tudi takoj oblikujemo in spečemo.

OBLIKOVANJE: Struktura testa je prijetno puhasta in mehurčkasta. Pri oblikovanju čabatk si delovno površino izdatno posujemo z moko. Strgalo lahko zmočimo z vodo, da se nam testo ne prijema. Testo nežno razprostremo po pultu. Testo pomokamo tudi po zgornjem delu. Dotikanje testa naj bo kratko in sladko ter nežno ☺

Papir za peko izdatno posujemo z moko. Pomokano testo z nožem za razrez razdelimo testo na 4 dele v obliki pravokotnika. Čabatke nežno prestavimo, jih obrnemo in postavimo na pekač. Po vrhu jih dodatno pomokamo. Pokrijemo jih s folijo in pustimo počivati kakšne pol ure.

PEKA: Med čakanjem segrejemo pečico na 260 stopinj. Pečemo približno 15-20 minut, da nežno porjavijo.
Ne uporabimo pare, ker testo vsebuje veliko vode.

Ohladimo na rešetki in uživamo.

Namig: Čabatke so odlične tudi za pripravo sendvičev ali za pomakanje v oljčno olje.

Fotografij vaših čabatk bom vesela v naši FB-skupini Kluba Drožomanija!

Naj droži,
vaša Anita

PS. Priporočam ogled videoposnetka 2.7 KRAJŠA IN DALJŠA FERMENTACIJA

URNIK PRIPRAVE
Ker ta recept zahteva malce več naše prisotnosti, vam priporočam, da ga naredite čez vikend oz. da
začnete s pripravo testa v petek popoldne.

Če želimo čabatke za sobotni zajtrk:
Zjutraj pripravimo drožni nastavek iz 5 g matičnih droži in 20 g bele pšenične moke in 15 g vode. Pokrito pustimo, da se podvoji.
Če pa uporabimo kar 40 g puhastih in mehurčkastih matičnih droži, lahko popoldne v petek zamesimo testo.
Po zamesu postopoma dodajamo vodo v korakih.

Nato pustimo na sobni temperaturi, da testo naraste za približno 50 %. Prestavimo v hladilnik.
Zgodaj zjutraj vzamemo testo iz hladilnika, razrežemo na kose, damo na papir za peko ter vzhajamo na sobni temperaturi še kakšne pol ure ali 1 uro. Spečemo po navodilih.

Čabatke za večerjo
a) DALJŠA FERMENTACIJA:
Isti urnik kot zgoraj, vendar testo vzamemo iz hladilnika popoldan, razrežemo, vzhajamo in nato spečemo po navodilih.