4.6 Koruznik Copy

Toplo pozdravljeni, dragi člani in drage članice Kluba Drožomanija! Danes imam za vas en sončno rumen kruhek in sicer rumeni koruznik iz prve knjige Drožomanija. Pripravila bom polovični recept, tako da pride malce manjši. 

Pa zadrožimo!

DROŽNI NASTAVEK:

10 g matičnih droži (3.6%)

30 g bele moke tip 500 (11%)

20 g vode (7.3%)

Zmešamo vse sestavine, pokrijemo in počakamo, da se podvoji.

GLAVNO TESTO:

75 g koruzne moke (27%)

200 g bele pšenične moke tip 500 (73%)

25 g koruznega zdroba (9%)

340 g vode (105%)

6 g soli (2%)

koruzni zdrob za posipanje

POSTOPEK:

V ponvici na suho prepražimo koruzno moko in koruzni zdrob. Vmes zavremo še vodo. Moko in zdrob pražimo tako dolgo, da postane sipka in da prijetno zadiši.

Ko je moka sipka in suha jo prelijemo z vrelo vodo. Res hitro in dobro premešamo ter odstavimo posodo s štedilnika.

Nato lahko dodamo delček preostale vode, da malce shladimo zmes in razbijemo grudice.

Namig: Grudice lahko razbijemo tudi s pomočjo paličnega mešalnika ali s tlačilcem za krompir.

Nato dodamo sol in ponovno dobro premešamo. Zmes pokrijemo s folijo, da se ne naredi skorjica, in pustimo, da se popolnoma ohladi.

Ko se koruzna masa ohladi, jo zmešamo z moko in dodamo puhaste in mehurčkaste droži.

Namig: Dobro je, da uporabite moko z višjim odstotkom beljakovin, nekje med 10 in 12.

Zmes dobro zgnetemo, po potrebi dodamo poleg še nekaj vode. Vodo dodajamo previdno in postopoma.

Ker sem uporabila moko z večjim odstotkom beljakovin, ta pije več vode, zato jo lahko še malce dodam.

Testo bo kar mehko, kar je normalno, ter tudi malce lepljivo. 

Testo prestavimo v posodo za vzhajanje, ga pokrijemo in pustimo počivati približno 10 do 15 minut.

Po kratkem počitku ga še enkrat nežno pregnetemo. Testo je že dosti voljnejše kot prej, a še vedno pocasto, a je to normalno, ker koruzna moka ne vsebuje glutena. -ne se ustrašiti, to je normalno.

Pri rokovanju s testom bodite kratki, naj bo stik kratek in sladek, sicer se vam bo prijemalo na roke.

V naslednjih dveh urah lahko naredite 4 serije prepogibov, vsakih 30 minut. Tako bomo še dodatno okrepili testo. 

Namig: Pri tem si lahko prste omočite z vodo, bo šlo še lažje. 

Na koncu testo zokroglimo, da dobi lepo obliko, pokrijemo in pustimo da naraste 30 % – 50 % na sobni temperaturi. 

Ko testo naraste so spodaj vidni mehurčki, ga lahko oblikujemo.

Pomokamo delovno površino in košarico. Ker je testo nežno zaradi velikega deleža brezglutenske koruzne moke, ga bomo samo enkrat oblikovali.

Lepo se vidi tudi glutenska struktura.

Nežno bomo oblikovali štručko. Pustimo kakšno minutko ali dve, da se spodnji sloj zapre. Skupaj lahko zapremo tudi stranske ritke na obeh straneh. S preostalo moko nežno pobožamo po testu.

Štručko nežno prestavimo v košarico, pokrijemo in na sobni temperaturi pustimo še kakšno urico ali dve. Nato pa lahko že spečemo ali pa damo v hladilnik za daljšo fermentacijo.

Ko je testo primerno vzhajano, ga pomokamo, prestavimo na pekač s peki papirjem in posujemo z moko. Naredimo tudi zareze – dekorativne in globje. 

V prej ogreti pečici pečemo prvih 15 minut s paro, nato pa 15 minut še brez pare. 

Po peki kruh dobro ohladimo na rešetki. 

Za ta kruh je povsem običajno, da je tudi sredica malce bolj mokra, a zato zelo zelo sočna.

URNIK PEKE:

1) Zjutraj vzamemo droži iz hladilnika. Jih nahranimo do želene količine droži ali naredimo nastavek po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvojijo (nekje med 6-10 ur).

2) Čez 6-10 ur zmešamo testo po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvoji (nekje med 5-10 ur).

3) Oblikujemo in damo v košarico. Vzhajamo na sobni temperaturi 1-2 ali 3 ure.

4) Pečemo zvečer po navodilih.

ALI

5) Košarico damo v hladilnik in pečemo naslednji dan zjutraj, popoldne ali zvečer. Če testo še ni primerno vzhajano, ga pustimo na pultu.

PO URAH*

8.00 matične droži vzamemo iz hladilnika, jih nahranimo ali naredimo nastavek po receptu.

13.00/14.00 ugnetemo testo in pokrito damo na vzhajanje.

18.00/19.00/20.00 oblikujemo in damo v košarico

22.00/23.00 pečemo ali damo v hladilnik in pečemo naslednji dan.

*Vse ure so samo približne, oglejte si videoposnetek, da boste videli, kako zgleda testo takoj po zamesu, po vzhajanju v posodi, v košarici in pred peko.

Namig: Ko je topleje, droži delajo hitreje, takrat uporabite manj droži ali hladno vodo.

Pozimi lahko uporabite več droži, da bo hitreje vzhajalo.

Imaš kakšno vprašanje ali komentar? Klikni tukaj.
Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentiraj

Kako ustvariš svoj domači kvas

NL subscription - prve droži(#4)