BURKEŽ Z BUKOVIM OSTRIGARJEM, ČEMAŽEVO MAJONEZO IN REDKVIJO Copy

 Kateri recept bo med sezono piknikov najbolj aktualen? 

Dragi drožoman, draga drožomanka, grem stavit, da vas večina dvigne roko pri omembi burger bombetk. Tokrat s tabo delim rastlinsko različico, ki sem jo pripravila za najbolj sfermentiran burger v sodelovanju z Graška. Martin ga je poimenoval kar burkež.

Pa zadrožimo!

PREDPRIPRAVA DROŽI (110 g) 

(za najboljše vzhajanje obogatenega testa; skupno pribl. 26 ur):

  1. korak: zmešamo vse, pokrijemo in pustimo, da se podvoji, pribl. 10-15 ur):

10 g vode

5 g sladkorja

10 g aktivnih in puhastih droži

25 g bele pšenične moke

  1. korak: dodamo, zmešamo, pokrijemo in pustimo, da se potroji (pribl. 8-10 ur):

10 g rjavega sladkorja

15 g vode

35 g bele pšenične moke

TESTO ZA BOMBETKE (5 bombetk po 120 g)

110 g sladkega drožnega nastavka

300 g pšenične bele moke

180 g ovsene kreme

6 g soli

20 g sončničnega olja

2 noževi konici mlete kurkume

PREMAZ pred peko:

Ovseni napitek ali ovsena krema

Po želji, posip pred peko:

Sončnična semena, mak, sezam

PRIPRAVA TESTA:

V ovseno kremo nacufamo sladki nastavek, dodamo sol, olje in kurkumo. Vse to primešamo k moki in ugnetemo srednje mehko in voljno testo. 

Pokrijemo nepredušno. 

VZHAJANJE TESTA:

Testo pustimo pokrito v posodi, da naraste za polovico, nato ga razdelimo na 5 delov po pribl. 120 g.

Vsak del zapognemo v napeto kroglico, spodnji spoj dobro zatesnimo.

Preložimo kroglice na globok pekač, ga nepredušno pokrijemo (npr. damo cel pekač v vrečko).

PEKA:

Ko se kroglice podvojijo, jih spečemo v prej ogreti pečici na 180 stopinjah pribl. 20-25 minut.

POLPET Z BUKOVIM OSTRIGARJEM (za 4 osebe)

100 g svežih čvrstih bukovih ostrigarjev 

100 g rdeče čebule

5 g dimljene paprike v prahu

30 g mletih suhih bukovih ostrigarjev (lahko tudi jurčkov)

50 g čičerikine moke 

100 g sončničnega olja

Ščepec črnega popra

Ščepec čilija 

Svežega ostrigarja in čebulo narežemo na drobne kocke. Dodamo suhe sestavine, dobro premešamo in na koncu dodamo še olje. Vse skupaj dobro pregnetemo, da bodo ostrigarji in čebula spustili svoje blazno aromatične sokove. Iz mase si oblikujemo poljuben fi polpetov in jih pustimo stati čez noč, da se sestavine dobro povežejo med seboj. Polpet pečemo na vsaki strani pribl. 2 min na zmernem ognju. 

FERMENTIRANA RDEČA REDKVICA

250 g svežih redkvic 

100 g rdeče čebule 

100 g kombuchinega štarterja 

100 g soka rdeče pese

100 g vode (po možnosti izvirske ali sterilizirane)

10 g piranske soli, nejodirane 

10 g janeževih semen 

10 g koriandrovih semen 

Zelenjavo narežimo na poljubne kolute. Zmeljemo začimbe s soljo, vmešamo v vodo za pripravo solnice ter dodamo sok rdeče pese. Na koncu vmešamo štarter od kombuche, ki naj bo že bolj kiselkaste narave za pospešeno reaktivacijo. Predlagamo vsaj tedensko fermentacijo ali pa počakajte mesec dni na še boljšo kiselkasto avanturo.

ČEMAŽEVA MAJONEZA

2 dcl sojinega mleka 

2 veliki žlici zenfa

Sok 1 limone

1 čajna žlička soli

močna pest čemaža 

močna pest špinače 

5 dcl sončničnega olja 

Ščepec črnega popra 

V posodo mikserja vlijemo sojino mleko in počasi vmešavamo olje, dokler se ne ustvari zgoščena emulzija. Pomembno je, da se olje počasi dodaja, ker drugače bo prišlo do razlitja in boste primorani ponoviti postopek. Kremoznost si lahko uravnavamo z dodajanjam mleka. Nato dodamo preostanek sestavin in miksamo, dokler ne dobimo lepo zelene kreme brez koščkov zelenja. 

ČIPS KODROLISTNEGA OHROVTA 

Poljubno količino ohrovtovih listov premažemo s sončničnim oljem, lahko dodamo dimljeno papriko v prahu, sol in česen v prahu. Na zmerno vroči ponvi popečemo ohrovt in ga osušimo do točke hrustljavosti. 

KARAMELIZIRANA ČEBULA 

Belo čebulo narežemo na tanke rezine in jo na zmernem ognju pražimo v sončničnem olju. Preden jo obrnemo, počakajmo, da lepo karamelizira iz ene strani, nato jo obrnemo na drugo stran. Pomembno je, da se povsem enakomerno popeče in da izvabimo vso poglobljeno aromo iz čebule. Ko je čebula lepo porjavela, jo zalijemo z belim vinom in balzamičnim kisom ter kuhajmo še 5 minut, da tekočine povrejo iz zelenjave. Solimo po okusu. 

SESTAVLJANJE BURGERJA   

Bombetke enakomerno prerežemo na pol in oba pola premažemo s čemaževo majonezo. Na spodnji konec kruha dodamo karamelizirano čebulo in ohrovtov čips, udobno namestimo ostrigarjev polpet v posteljico zelenjave ter ga obložimo poljubno s fermentirano redkvijo. S kapico pokrijemo vsa ta božanska hranila in se pripravimo na mastno obedovanje.

Sfermentirani pozdravi,

Anita in Martin

P.s. Če ga boš zdrožil/-a, naju označi v objavi  Graška_Mountain_Farm  in  Anita Šumer – drožomanija 

P.s.s. Za več podobnih kulinaričnih akrobacij sledi obema profiloma.

Imaš kakšno vprašanje ali komentar? Klikni tukaj.
Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentiraj

Kako ustvariš svoj domači kvas

NL subscription - prve droži(#4)