A najprej, kaj sploh so droži?
Najstarejše vzhajalno sredstvo, preprosta mešanica moke in vode, poznana tudi pod imenom kislo testo.
Ker so divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije (laktobacili) prisotne v zraku, na zrnu, naših rokah, jih z dodatkom vode moki aktiviramo in sprožimo spontani proces mlečnokislinske fermentacije – vrenja.
Izraz droži uporabljam, ker je to poimenovanje del slovenske prehranskokulturne dediščine, kislo testo pa je dobesedni prevod iz angleščine (sourdough) oziroma nemščine (Sauerteig).
Prvi postopek traja nekje 5-7 dni in ves čas poteka na sobni temperaturi.
Potrebujemo:
Rženo moko
Malce postano vodo, da klor izhlapi
Stekleni kozarec s prostornino do 400 ml
Tehtnico
Žlico (ni važno kakšno)
Potrpljenje in vztrajnost
Prvi dan zmešamo 20 g ržene moke in 20 g vode, zmes mora biti homogena, brez grudic. Kozarec samo pripremo, da lahko zrak prehaja skozi.
Drugi dan dodamo 20 g vode in 20 g ržene moke, ponovno dobro premešamo. Pustimo na pultu.
Tretji dan so morda že vidni majhni mehurčki in zmes morda že diši po kislem. To je dober znak.
Nato v kozarec dodamo 30 g vode in 30 g ržene moke. Premešamo, pustimo na pultu.
Četrti dan odvzamemo več kot polovico iz kozarca in pripravimo drožalinke, recept zanje najdete na drozomanija.si ali v moji knjigi Drožomanija.
Odvzamemo zato, ker se droži rade zakislijo in potem kvasovke ne delajo več.
Drugi del nahranimo s 30 g vode in 30 g ržene moke, pripremo in pustimo na pultu.
Peti, šesti in sedmi dan ponovno dodamo 30 g vode in 30 g ržene moke, dobro premešamo, pripremo in pustimo na pultu.
Ko zmes enakomerno narašča po hranjenju in se podvoji, je primerna za uporabo. Če ne narašča več ali močno diši po kisu, jo razkislimo tako, da naredimo SOS. Vzamemo 5 g kislih droži in jim dodamo 20 g vode in 20 g ržene moke.
Razmerja veljajo za rženo moko, če boste uporabili polnovredno ali belo pšenično moko, vzemite manj vode kot moke. Torej npr. 20 g moke in 15 g vode. Pire za zagon droži ne priporočam, ker se rada zvodeni.
Ni vam treba uporabiti tehtnice, a vam jo toplo priporočam.
Zmes naj bo gosta in ne tekoča. Če bo preveč vode, droži nimajo opore pri vzhajanju.
Droži imajo svoj cikel, po hranjenju dišijo po moki, ko začno fermentirati ali naraščati, se prične tudi vonj spreminjati. Najbolj idealno je, da jih uporabimo tik pod vrhom ali na vrhu, takrat bodo najbolje vzhajale testo in najmanj kislile. Ko jim zmanjka hrane, začno padati, za rženka bodo še vedno dobre.
KAKO IZ RŽENIH DROŽI DOBITI BELE?
Postopoma pričnemo dodajati belo pšenično moko k rženim drožem, v dveh korakih preidemo povsem na belo pšenično moko.
KDAJ JIH LAHKO UPORABITE?
Ko so podvojene, puhaste, prijetno dišijo po jogurtu. Na začetku bodo še šibke in morda ne bodo tako dobro vzhajale kruha. A z vsakim hranjenjem (dodajanjem moke in vode) postajajo močnejše.
SOS DROŽI
Če se zmes ne odziva več in/ali se preveč zakisa, vzemimo eno žličko teh droži, jo dajmo v svež kozarec in tam dodajmo vodo ter moko. Premešamo, pripremo in pustimo na sobni temperaturi. Po potrebi ponovimo.
Za rženo moko:
5 g droži
20 g vode
20 g ržene moke
Za belo ali polnovredno pšenično:
5g droži
20g vode
15g bele ali polnovredne pšenične moke