4.1 Rženko

Najlažji kruh za začetek in uvod v peko z drožmi. Ni ga treba gnesti in dokaj hitro je pripravljen. Vendar obstaja majhna zanka: počakati je treba vsaj 12 ur, da se sredica utrdi, lepše se bo rezal in razvil bo poln okus – a se splača. Če vam seveda uspe.

ČASOVNICA ALI URNIK PEKE ZA 100-% RŽENKA V PEKAČU

1) Zjutraj vzamemo droži iz hladilnika. Jih nahranimo do želene količine droži ali naredimo nastavek po receptu. Pustimo na sobni temperaturi, da se podvojijo (nekje med 4-8 ur).

2) Čez 4-8 ur zmešamo testo po receptu. Predevamo v namaščen model in pustimo na sobni temperaturi, da se podvoji (nekje med 4-6 ur). 

4) Pečemo zvečer po navodilih.

PO URAH*

8.00 matične droži vzamemo iz hladilnika, jih nahranimo ali naredimo nastavek po receptu.

13.00/14.00 zmešamo testo in ga damo v namaščen model. Pustimo na sobni, da se podvoji in razpoka.

18.00/19.00/20.00 pečemo.

*Vse ure so samo približne, oglejte si videoposnetek, da boste videli, kako zgleda rženko takoj po zamesu, po vzhajanju v modelu in po peki.

Ko je topleje, droži delajo hitreje, takrat uporabite manj droži ali hladno vodo.

Pozimi lahko uporabite več droži, da bo hitreje vzhajalo.

RECEPT:

Drožni nastavek:

10 g aktivnih matičnih droži (3 %)
35 g ržene moke (10 %)
35 g vode (10 %)

Sestavine zmešamo, pokrijemo in počakamo, da se prostornina podvoji (približno 4-8 ur).

ALI

Vzamemo kar 80 g svojih matičnih droži ali več, ki naj bodo prav tako puhaste in mehurčkaste.

Glavno testo za 22–centimetrski pekač širine 10,5 cm in globine 7 cm:

350 g ržene moke (100 %)
330 g vode (95 %)
7 g soli (2 %)

Vse sestavine: moko, vodo, sol in droži zmešamo v homogeno zmes. Zelo dobro premešamo, da se vse sestavine lepo povežejo in ni grudic ter suhih delov. Namastimo ali naoljimo pekač in zmes z lopatko predenemo v pekač. Izdatno posujemo z rženo moko. Pustimo vzhajati tako dolgo, da se količina testa podvoji in da je površina lepo razpokana. Približno 4-8 ur. Na začetku bo malce trajalo, da začne testo vzhajati, ko pa se enkrat zažene, bo dokaj hitro vzhajalo.

Pečico predhodno dobro segrejemo na 250 stopinj, skupaj s pečico grejemo tudi na dnu pekač. Ko damo rženka v pečico, spodaj vlijemo 2 dcl vode v pekač ,da ustvarimo paro in bo hrustljava skorjica. Nato znižamo temperaturo na 240 stopinj in pečemo 15 minut na tej temperaturi. 

Po 15 minutah odstranimo pekač z vodo, da bomo lahko dobili lepo ter hrustljavo skorjico. Nato pa znižamo temperaturo na 200 stopinj Celzija in tako pečemo še približno 45 minut za cca. 770-gramski kruh.

NAMIG:

Če želimo dodati semena, jih dodamo skupaj z moko in ostalimi sestavinami. Kakšnih 8 ur prej jih lahko namočimo v vodi in 1 žlici droži, pokrijemo in fermentiramo do priprave testa.

NASVET:

Za rženka so droži lahko tudi malce kislejše, torej tudi če so nam že začele padati navzdol, jih lahko uporabimo za pripravo rženega kruha.