V receptih za peko z drožmi so sestavine zapisane v odstotkih in ne merskih enotah.
To pomeni, da se vse količine izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Količino preostalih sestavimo določimo tako, da delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke.
Računanje količine preostalih sestavin v receptu si bomo olajšali, če bomo uporabili 1000 gramov moke ali 500 gramov. Zato je tehtnica naša prijateljica pri peki z drožmi.
Primer recepta:
- 1000 g moke ( npr. 500 g T500, 400 g T850, 100 g ržene)
- 600 g vode
- 20 g soli
- 200 g droži
- 1000 g moke je 100 %.
600 g vode je 600 : 1000 = 0,6 oziroma 60 %.
To pomeni, da je hidracija testa ali količina tekočine v testu 60-odstotna.
20 g soli je 20 : 1000 = 0,02 oziroma 2 %.
Količina soli v testu je navadno med 1,5 % in 2 %.
200 g droži je 200 : 1000 = 0,2 % oziroma 20 %.
Zapis recepta v odstotkih:
- 100 % moke (50 % T500,
- 40 % T850, 10 % ržene)
- 60 % vode
- 2 % soli
- 20 % droži
Slovenske moke ne ”vpijajo” toliko vode kot na primer ameriške, zato priporočam, da začnete z nižjim odstotkom vode. Vodo lahko dodate naknadno po avtolizi.