Toplo dobrodrožli v Sparovi seriji ABC peke z drožmi z Anito Šumer.
Ker je moka ena od treh osnovnih sestavin kruha, poleg vode in soli seveda, je pomembno, da jo dobro poznamo in vemo, kako jo uporabljati. Tako se bomo danes posvetili različnim vrstam moke, saj moka ni enaka moki.
V osnovi delimo vrste moke na krušne in nekrušne.
S krušnimi lahko samostojno zamesimo testo. Med krušne spadajo tiste, pri katerih beljakovine v stiku z vodo tvorijo gluten. In tudi tiste, ki vsebujejo sluzne snovi, ki v stiku z vodo nabreknejo. Najbolj poznane krušne vrste moke so pšenična, ržena in pirina. Nekrušna moka ima slab gluten ali ga sploh nima. Mednje spadajo med drugim tudi ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa pa ovsena moka.
Nekrušnim moramo dodati še krušno, jih popariti ali pa primešati kakšno drugo vezivo.
Nato pa poznamo še moko iz tako imenovanih pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Ta žita so zelo okusna, a imajo slabše pecilne lastnosti, tako da jih je priporočljivo mešati ali pa uporabiti manj vode.
Ste že slišali za tipe moke? T500, T1250, T1800?
No, te številke nam povsem preprosto povedo, koliko mineralnih snovi (pepela) vsebuje moka. Višja kot je številka, več hranilnih snovi je v njej, bolj je prehransko bogata moka. Če zažgemo 100 kg moke, pri T1800 ostane 1800 g pepela. Nižja kot je številka, boljše so pecilne lastnosti, lepše kruh vzhaja in ima odprtejšo sredico.
Ostra in gladka moka? Razlika je v velikosti delcev, ostra ima večje ter bolje vpija vodo. Gladka pa manjše finejše delce ter ne vpije toliko vode.
Ste v zadnjem času slišali za manitobo morda?
No, to je moka, ki ima dobre beljakovine, dober gluten in je dobra za mešanje z mokami, ki imajo slabši gluten ali ga sploh nimajo.
Pred zamesom je tudi dobro, da moko presejemo in jo prezračimo, poleg tega pa lahko s tem odkrijemo tudi kakšne nepridiprave.
Takole, da boste naslednjič lahko rekli ”Iz te moke bo zagotovo kruh” ☺
Lep drožasti pozdrav in naj droži,
vaša Anita
Še več informacij in receptov najdete v moji 1. knjigi Drožomanija ter v njenem nadaljevanju Slana in sladka drožomanija.
*Vsebina je pripravljena v sodelovanju s podjetjem SPAR Slovenija
