Tvoja košarica

Vse, kar morate vedeti o kruhu z drožmi

Kruh, ena najbolj priljubljenih jedi na svetu. Enačimo ga z delom (“S trebuhom za kruhom.”), postavljamo ob bok najosnovnejšim človeškim dobrinam (“Imaš za kruh?”). Kruh je najosnovnejše živilo brez katerega si težko predstavljamo življenje. Je mešanica vode in moke z dodatkom soli, ki s pomočjo vzhajalnega sredstva naraste, nato pa ga pod visoko temperaturo spečemo. 

Kot dišeč izdelek predstavlja domačnost, prijetnost, toplino. Hrustljava skorjica, mehka sredica ter omamen vonj, ki se razlega po stanovanju … Dobra volja, ko zagrizemo v čisto svež kruh, je nepopisna – le kdo ga ne bi poskusil speči doma?

V zgodovini je kruh ponazarjal blaginjo in srečo, medtem ko je pomanjkanje kruha pomenilo revščino in vojno.

Prvi kruh je bil nevzhajan

Ampak kdo je spekel prvi kruh? Po arheoloških najdbah sodeč, je bil prvi kruh spečen že 14.000 let nazaj. Pa vendar bolj oprijemljivi dokazi kažejo, da so bili prvi peki stari Egipčani. Takrat je kruh predstavljala le mešanica moke in vode brez vzhajalnega sredstva. Dandanes so takemu kruhu najbolj podobni mehiška tortilja, indijski čapati ali pa slovenski mlinci.

Egipčani so bili tudi prvi varilci piva. Z njegovo pomočjo in s pomočjo toplega ozračja so ustvarili tudi prvo vzhajalno sredstvo, ki ga imenujemo »droži«. To vzhajalno sredstvo so dodali mešanici moke in vode in tako je nastal prvi vzhajan kruh.

Z malce raziskovanja lahko vidimo, da je vsak del sveta dobil svojo izvedbo kruha. Prav vsaka kultura na svetu ima svojo vrsto kruha, vsem pa je skupna uporaba žit in vode.

Skozi stoletja je kruh postal pravi statusni simbol. Višjim razredom je bil postrežen fin bel kruh, medtem ko so revnejši jedli rženega, tršega, narejenega iz bolj grobo mletih žit. Danes je znano, da je ravno tak kruh bolj zdrav in lažje prebavljiv.

Kruh s kvasom, a pečen doma

V 20. stoletju so začeli kruh proizvajati industrijsko. Poleg industrijskega kvasa so kruhu začeli dodajati umetne dodatke, da bi mu podaljšali svežino, ga naredili še bolj mehkega in ga obarvali bolj belo. Šele v 80-ih letih prejšnjega stoletja se pojavi opozarjanje na bolj zdrav načina življenja in spodbujanje peke kruha doma. Tak kruh je namreč bolj zdrav in hranilen, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini, saj točno vemo, kaj damo vanj.

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo

Kvas pa ni bil vedno dostopen. Že naše babice so vedele, da če shranijo delček starega kruha, lahko z njim naslednji teden ponovno spečejo dobro vzhajan hlebec. Vzhajalno sredstvo so poznale kot droži. Takšen način priprave krušnih izdelkov se je ponekod v Sloveniji ohranil vse do dandanes. Najbolj poznan je t. i. koroški rženi kruh, pripravljen povsem iz ržene moke.  

Ker pa tovrstni kruh ne ustreza vsakemu okusu, saj je bolj kisel, gost in hranilen, se nam hitro porodi vprašanje: zakaj ohranjati tradicijo, če nam množična proizvodnja kruha z industrijskim kvasom omogoča na mizo po hitrem postopku postaviti kvašen hlebček?

Droži ali divji kvas

Moka je sama po sebi neživa. Ko pa ji dodamo vodo, zaživi. V njej začnejo mrgoleti različni mikroorganizmi, ki pa niso prisotni v moki, temveč tudi v zraku.
Droži so naravno vzhajalno sredstvo. So preprosta zmes moke in vode, ki na toploti sčasoma začne fermentirati ali po domače vreti. Bolj preprosto res ne gre! Iz teh dveh sestavin lahko pripravimo domači ali divji kvas, ki povsem nadomesti pekovskega oziroma pivskega.

Testo z drožmi – kaj se v njem dogaja?

Žitno zrno ima v svojem ovoju naravno prisotno fitinsko kislino, ki preprečuje telesu, da izrabi vse minerale (cink, kalcij, magnezij, železo) v njem. Pri testu, ki ga zamesimo z drožmi, mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke nevtralizirajo fitinsko kislino, zato lahko telo vsrka več hranilnih snovi.
Mlečnokislinske bakterije rodu lactobacillus razgradijo sestavljene ogljikove hidrate (škrob) v enostavne (sladkor) in pri tem sproščajo mlečno in ocetno kislino. Z enostavnimi sladkorji se nato hranijo kvasovke, pri tem pa proizvajajo etanol in ogljikov dioksid, zaradi katerega testo vzhaja. Kruh, pripravljen z drožmi, je zato lažje prebavljiv, ne obleži v želodcu in nas ne napenja.
Postopek priprave kruha z drožmi je daljši, zato je kruh polnejšega in bogatejšega okusa ter lepe teksture. Testo, ki ga zamesimo z drožmi, sicer vzhaja precej počasneje, a dosti učinkoviteje. Iz tega razloga je tak kruh bolj zdrav od tistega, ki ga kupimo v trgovini, je obstojnejši in se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks in lažje dostopna hranila in minerale za naše telo.
Veliko narodov pozna droži, le pod drugim imenom. Tako na primer Američani droži imenujejo »sourdough« in Nemci »Saureteig«. Oba izraza pomenita kislo testo. »Levito madre« (matični kvas) po italijansko, Francozi »levain« in Rusi »zakvaska«. »Massa madre« Španci (matično testo). »Mednce«, »Mednice« na Koroškem.

Zakaj peči na star način, če je ta bolj zamuden in vzame več časa?

Kruh z drožmi blagodejno vpliva na naše počutje, zaradi počasne fermentacije je lažje prebavljiv in bolj zdrav kot kruh z industrijskim kvasom, ki je na hitro proizveden. Tak nam rade volje obleži v trebuhu in nas pusti z napihnjenim občutkom do naslednjega obroka.
Rženo moko in moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel koroški rženi kruh ni všeč. Če pa se droži preveč zakisajo in imajo kisel vonj, pomeni, da jim je zmanjkalo hrane.

Kruh z drožmi je bolj zdrav od kruha z industrijskim kvasom

Naslednje točke podrobneje opišejo razloge, zakaj je bolj zdravo uživati kruh z drožmi, kot pa kruh z industrijskim kvasom. Bolj podrobno so opisane v moji prvi knjigi Drožomanija, ki jo lahko naročite TUKAJ.

  • Lažja prebavljivost

Veliko se zgodi v testu, še preden pride v dišeči in hrustljavi obliki v naše telo. Zahvaljujoč mlečnokislinskim bakterijam in divjim kvasovkam, ki se na delo odpravijo med dolgo fermentacijo, našemu telesu ni treba preveč razgrajevati škroba.

  • Nižja vsebnost glutena

Mlečnokislinske bakterije in divje kvasovke med počasnim vzhajanjem razgrajujejo tudi gluten. Kruh z drožmi ni brez glutena, je pa našemu telesu prijaznejši.

  • Nižji glikemični indeks

“Če želite shujšati, se odpovejte kruhu.” so besede, na katere pogosto naletimo med brskanjem po spletu. Pa vendar ima kruh z drožmi zaradi manjših vsebnosti škroba tudi nižji glikemični indeks, zaradi česar je lahko krasna alternativa, ko želimo spremeniti prehrano.
Če pri peki uporabljamo še polnozrnato moko, je kruh še bolj primeren. Ker je kruh z drožmi bolj nasiten, ga bomo pojedli manj.

  • Boljši okus

Pa ga bomo res pojedli manj? Če je pa tako okusen! Okusnejši je zaradi procesov mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo kruhu posebej dobro aromo.

  • Podaljšana svežina izdelkov

Spet so “krive” mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo ocetno kislino. Zaradi nje kruh in drugi pekovski izdelki z drožmi zdržijo dlje – ržen kruh s starostjo celo pridobi na okusu.

  • Mehkejša sredica

Zaradi že omenjenih mlečnokislinskih bakterij je rezultat bolj homogena in kompaktnejša struktura kruha.

  • Boljši izkoristek hranil in mineralov

Z uporabo droži in daljšo fermentacijo omogočimo našemu telesu, da izkoristi čim več mineralov, ki so prisotni v žitih.

Naglica? Pozabljena!

Ker se večina procesov pri nastajanju testa z drožmi odvija kar sama od sebe, nam ni potrebno ob vzhajajočem se testu in se bati, da se bo po prehitrem vzhajanju sesedlo. Vmes si lahko vzmamemo čas, gremo po opravkih, spat in si celo dovolim pozabiti na testo.

Moka ni enaka moki

Na fermentacijo vplivajo količina droži in njihova aktivnost, količina soli in sladkorja, ter vrsta moke.
Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne. Krušne so tiste, ki jih v svoji kuhinji tudi sami najbrž največkrat uporabimo pri peki kruha z drožmi in ostalih dobrot z drožmi. To so: pšenična, ržena in pirina. Te moke vsebujejo beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten.
Gluten je tista snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico.
Nekrušna moka pa ima slab gluten ali pa ga nima. Zato moramo nekrušni moki dodati tudi krušno ali pa jo popariti, ji dodati drugo vezivo. Med nekrušne moke spadajo: ječmenova, ajdova, koruzna, prosena, riževa in ovsena moka.
Obstajajo še moke iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice. Te moke imajo slabše pecilne lastnosti, zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali dodati manj vode.

Od teorije k praksi – kako do svojega prvega kruha z drožmi

Najprej pripravimo svoje droži
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je namreč priporočljivo hraniti z eno in isto moko.
Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična – če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Ko droži ne dišijo prijetno (vonj spominja na kefir, mogoče jogurt) in se zakislijo, opravimo SOS-korak.
Hranimo jih v hladilniku, če jih dalj časa ne bomo uporabili. Prej jih nahranimo izdatneje in ko jih ponovno vzamemo ven, jih le obudimo z žlico ali dvema moke in vode.
Predvsem pa si vzemimo dovolj časa in potrpežljivosti, da se naučimo ravnanja z drožmi in se z njimi dodobra spoznamo.
Za več trikov in napotkov, kako pripraviti svoje prve droži, priporočam ogled moje prve knjige Drožomanija, kjer podrobno opišem korake in navodila, kako enostavno do zdravih in močnih droži, ki nam bodo vedno na razpolago, ko bomo pekli. Do knjige Drožomanija pridete TUKAJ.

Priprava in peka kruha z drožmi

Za začetek si izberimo recept. Moj recept 1, 2, 3, tako hitro se kruh naredi iz knjige Drožomanija je odlična izbira za prvi kruh.
Za prvi kruh ne potrebujemo veliko. Samo moko, vodo in sol ter nekaj časa, veliko ljubezni in potrpežljivosti.
Seveda lahko krušnemu testu dodamo sestavine po izbiri (semena, oreščki, olive, sir …) ali pa še izboljšamo svoje pekovske izdelke z uporabo mleka, jajc in maščobe.
Ko pripravimo in stehtamo sestavine, jih združimo skupaj. avtoliza je priporočljiva, saj bo testo lepše in lažje oblikovati. Takoj po avtolizi prestavimo testo na hladno. Po avtolizi v testo vtremo sol in pazimo, da ne pretrgamo že ustvarjenih glutenskih vezi.
Sledijo gnetenje oziroma zajemi in raztegi. Lahko si izberemo tudi tehniko udarjanja ob pult. Testo je primerno vzhajano za predoblikovanje, ko enkrat naraste. Testo predoblikujemo in ga pustimo počivati na delovni površini od 15 do 25 minut. Dokončno ga oblikujemo in damo na končno vzhajanje.
Pri oblikovanju si pomagamo z nepogrešljivim pomočnikom drožšpohtlom. Dobite ga TUKAJ.
Končno vzhajanje imenujemo tudi zadnje vzhajanje. po dveh do treh urah na pultu pri sobni temperaturi ga postavimo v hladilnik, kjer bo testo dokončno vzhajalo.
Hladilnik je prijatelj našega testa z drožmi, saj mu omogoča, da počasi in kontrolirano vzhaja.
Ko je testo primerno vzhajano za peko, ga zvrnemo na površino, zarežemo z drožičem, po želji okrasimo, in ga potisnemo v vroč objem pečice.
Drožič je mali nožič za zarezovanjem, s katerim enostavno in varno naredimo zarezo in kruh po želji okrasimo. Najdete ga TUKAJ.
Pod vplivom vročine se procesi v testu pospešijo, encimi začnejo hitreje delovati. Testo še narašča, saj se v testu začne zadnje tvorjenje ogljikovega dioksida, skorjica se obarva.
Poskrbimo tudi za paro v pečici, saj je ta odgovorna za hrustljavo skorjico. Prvih 15 minut je ključnih, da skorjica ne zakrkne in da testo ob pomoči pare še vedno lahko vzhaja. Po 15 minutah odstranimo vir pare, da se skorjica lepo zapeče.

Uživanje v kruhu z drožmi

Ko je kruh pečen, ga povsem ohladimo, preden vanj zarežemo. Po izkušnjah sodeč, je to najtežje! A toliko bolj prijetno je uživanje v sveže pečenem kruhu z drožmi. Ne pozabimo – kruh z drožmi ni le okusen, pač pa tudi zdrav in lažje prebavljiv, kot tisti, ki ga kupimo v trgovini. Pomembno je le še prijazno opozorilo: peka kruha z drožmi je nalezljiva in zasvojljiva. Pa drožotek!

100 % povračilo

če z nakupom ne boš zadovoljen/-a

100 % varen nakup

PayPal / MasterCard / Visa

DROŽASTI POPUST PRI SVOJEM PRVEM NAKUPU

VPIŠI SVOJ E-MAIL IN PREJMI KODO ZA POPUST, KAR 10% PRIHRANKA

Kako ustvariš svoj domači kvas

[fluentform id="4"]